Zu diesem Thema werden die unterschiedlichsten Auffassungen vertreten und im Brustton der Überzeugung (manchmal auch mit fast religiöser Inbrunst) weiterver-breitet. Im Folgenden versuche ich dieses Thema auf rationale Argumente zu reduzieren.

Dekantieren, das Umfüllen von Wein von der Flasche in ein anderes Behältnis, kann aus praktischen Erwägungen sinnvoll sein: aus einer Großflasche lässt es sich schwer einschenken. Was bei einer Magnum keine Probleme macht, einer Doppelmagnum schon sehr viel Geschick erfordert und z. B. ab Imperial aufwärts so ziemlich unmöglich wird, das Einschenken in ein Glas, erfordert u. U. das Umfüllen in Karaffen, aus denen dann eingeschenkt wird.

Das oft zitierte Vermeiden des Einschenkens von bitter schmeckendem Depot, stellt keinen zwingenden Grund dar. Man kann das, vorausgesetzt die Flasche hat einige Zeit aufrecht gestanden und das Depot hat sich am Boden gesammelt auch durch entsprechend vorsichtiges Einschenken erreichen. Mit etwas Geschick bleibt da auch nicht mehr Wein in der Karaffe zurück als beim Dekantieren. Wer wirklich den letzten Tropfen des guten Stoffs ins Glas bringen will kann es dann immer noch mit einen Dekantiertrichter und/oder eine geschmacksneutrale Tee-Filtertüte versuchen. Burgunder muss man übrigens nicht zu dekantieren: das Depot schmeckt und kann mitgetrunken werden.

Lässt man diesen praktischen Gesichtspunkt außer Acht, gibt es zwei Meinungen (mit Variationen) unter den Experten:

1.) Wein, besonders junger Wein, muss dekantiert werden, damit er mit Sauerstoff in Berührung kommt und sich optimal entfaltet.

2.) Dekantieren schadet der Qualität des Weins.

Die Gruppe 1 begründet ihre Auffassung mit dem (subjektiven) Eindruck, dass einige Zeit vorher dekantierter Wein sich im Geschmack positiv (runder, weicher, fruchtiger) von soeben entkorktem Wein unterscheidet. Das kann aber auch davon kommen, dass sich der Gaumen nach dem ersten Schluck an den Wein gewöhnt hat oder dass während der Zeit des „Lüftens“ in der Karaffe genossenes Essen den Geschmackseindruck verändert. Jens Priewe schreibt dazu: „ ... man dekantiert junge, verschlossene, tanninreiche Rotweine um sie zu belüften und dadurch genießbarer zu machen. Solche Weine öffnen und runden sich durch den verhältnismäßig starken Sauerstoffkontakt.“ Meiner Meinung nach hätte er wohl besser „zu junge Rotweine“ geschrieben, denn der beschriebene Effekt deutet doch stark auf „Kindermord“ hin, begangen an einem Wein, der eigentlich noch nicht getrunken werden sollte.

Gruppe 2 zitiert wie Gruppe 1 subjektive Geschmackseindrücke, die ich persönlich allerdings nur unter bestimmten Voraussetz-ungen, nachvollziehen kann. Emile Peynaud, Oenologe und unbestrittener Meister des Wissens um den Wein, ist der Auffassung „... wenn es überhaupt nötig ist, sollte man zum spätmöglichsten Zeitpunkt dekantieren, unmittelbar bevor man den Wein trinkt.“ Das ist richtig, falls es sich um einen hinreichend gereiften aber noch nicht voll ausgereiften Wein handelt. Und falsch, falls es sich um einen alten, vollreifen Wein handelt. Denn der Kontakt mit Sauerstoff lässt den edlen Tropfen sehr schnell umkippen und spätestens nach einer halben Stunde erschlägt die Oxidation das Aroma und der Wein stirbt in Minuten-sprüngen. Das Schwenken eines vollreifen Weins im Glas („damit sich das Bukett voll entwickelt“), hat übrigens den gleichen mörderischen Effekt.

Hugh Johnson, ebenfalls unumstrittener Experte, meint (so wie ich), dass sich Wein auf jeden Fall durch Dekantieren verändert. Ob positiv oder negativ hängt vom Wein und dem persönlichen Geschmack ab.

Wer hat Recht? Keine Ahnung! Am Besten ist es, Sie probieren das selbst aus um Erfahr-ungen sammeln und sich eine eigene Meinung zu bilden. Nehmen Sie zwei Flaschen, dekan-tieren Sie Eine und öffnen Sie die Zweite ein oder zwei Stunden später bevor Sie mit der „Vergleichsprobe“ beginnen. Eine „wissenschaftlich einwandfreie“ Methode ist das nicht, die beiden Flaschen können durchaus den gleichen Wein enthalten und auch ohne Dekantieren trotzdem unterschied-lich schmecken, aber es liefert a) einen Hinweis, es macht b) Spaß und es liefert c) eine Ausrede (sofern man die überhaupt braucht) ab und zu mal einen guten Wein zu genießen. Eines sollten Sie aber beachten: Eine gute, etwas ältere Flasche am Anfang ihrer Reife sollte nach spätestens zwei Stunden ausgetrunken sein, denn danach baut der Wein unweigerlich ab.

Voller Misstrauen sollten Sie Leuten begegnen, die erzählen wie phänomenal sich der Rest in der Flasche über Nacht entwickelt hat. Das bedeutet lediglich, dass eine Flasche lange vor ihrer Zeit geöffnet und dann durch stundenlangen Kontakt mit der Luft überhaupt erst genießbar wurde. Diese Flasche hätte eigentlich nicht geöffnet werden sollen und das „Aha-Erlebnis“ am nächsten Morgen ist nur ein müder Abklatsch dessen was der gereifte Wein zu bieten hat.

Jetzt stellen Sie wahrscheinlich (und zu recht) die Frage, welche Weine man denn jetzt wann dekantieren sollte und welche nicht. Gleich vorweg: das weiß ich auch nicht so genau! Ich kann Ihnen aber auflisten welche Erfahrungen ich gemacht habe:

Dekantieren :

Relativ junge, extraktreiche oder tanninstarke Rotweine. Wenn man schon unbedingt Kinder-mord begehen will, eignen sich hierzu am besten Karaffen in denen der Wein der Luft eine große Oberfläche darbietet. Diese Weine können durchaus zwei bis vier Stunden vor dem Genuss dekantiert werden. Jungen, kräftigen Weißweinen (z.B. Graves, manche weiße Burgunder) kann das Dekantieren ebenfalls gut tun.

Nicht dekantieren:

Vollreife und alte Weine. Die Gefahr, dass sie durch „Luftschock“ in kürzester Zeit „sterben“ ist zu groß. Meine Erfahrung ist es auch, dass vielen reinsortigen Weinen, z. B. Pinot Noir (Burgunder), Sangiovese, Tempranillo, Refosco, das Dekantieren nicht bekommt. Auch habe ich festgestellt, dass merkwür-digerweise Chateauneuf du Pape (immer eine Cuvée aus bis zu 14 Weinen) das Dekantieren nicht zu vertragen scheint. Warum das so ist, kann ich nicht sagen. Es sind lediglich Erfahr-ungen aus unzähligen „Selbstversuchen“. :-)

Die Angabe einer „Trinktemperatur“ ist keine Pingeligkeit oder Besserwisserei. Trinkt man, wie es vorkommen kann, Weißwein zu kalt oder Rotwein zu warm, führt das zu einer ungünstigen Beeinflussung des Geschmacks.

In zu warmem Rotwein schmeckt man hauptsächlich den Alkohol und das Glyzerin im Wein. Die Frucht, ein wichtiger Bestandteil des Geschmacks, kommt bei 16 bis18 °C optimal zur Geltung. Bei besonders leichten, fruchtigen Rotweinen sollte die Temperatur sogar nur 14 bis 16 °C betragen. Vergessen Sie den Spruch von der „Raumtemperatur“. Der stammt aus grauer Vorzeit, als man noch in schlecht geheizten Räumen vor sich hin fröstelte. Die heute üblichen 21 °C oder mehr sind definitiv zuviel.

Die Faustregel für Weißwein und guten Rosé lautet 10-12°C. Spitzenchampagner darf 12 oder 13°C haben, sonst sind 10° besser. Prosecco und leichte Weißweine wie Arneis, Gavi, Sancerre, Grüner Veltliner, Welschriesling, Schweizer oder Südtiroler Weißweine, einfacher Rosé, Pinot Grigio und Vinho Verde dürfen auch 8 °C haben. Vollere, körperreiche Weine wie z. B. Montrachet, deutsche Auslesen, Smaragd aus Östereich oder Weißweine aus dem Barrique sollten 14 °C haben. Misstrauisch darf man sein, bei Weißwein für den 6 °C empfohlen werden. Dann handelt es sich meist um ein recht einfaches Weinchen, dessen schlichte Natur durch den Kälteschock der Geschmacksknospen maskiert werden soll.

Aber natürlich kommt es meist wie es kommen muss: entweder der Wein ist zu kalt oder zu warm. Weißwein und Champagner stellt man, so man ausreichend Zeit hat, in den Kühlschrank. Wenn es schneller gehen muss, hilft ein Kübel mit einem Gemisch aus Eiswürfeln und Wasser. Ein Löffel Salz im Wasser beschleunigt die Kühlung deutlich. Kühlen im Gefrierfach des Kühlschranks geht zur Not auch. Aber aufpassen, zu lange (10 Minuten oder mehr) auf diese Weise gekühlter Wein verändert seinen Geschmack! Zu warmer Rotwein kann im Notfall auch, aber nur kurz, im Eiskübel gekühlt werden. Besser ist langsames Kühlen in kaltem (vorher den warmen Rohrinhalt abfließen lassen) Leitungswasser.

Rotwein wärmen (Chambrieren) sollte langsam bei Raumtemperatur geschehen. Wer es eilig hat kann die Flasche in einen Behälter mit lauwarmem (nicht heißem!) Wasser legen. In die Mikrowelle sollte man den Wein lieber nicht packen. Weil sich Rotwein im Glas schnell erwärmt, kann er durchaus mit 1 oder 2 Grad weniger eingeschenkt werden, besonders falls er vorher dekantiert wird.

Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl: Der Wert eines Olivenöls für die Gesundheit hängt von seinem Gehalt an Polyphenolen und deren Zusammensetzung ab. Ein hochwertiges Extra Vergine kann im Vergleich mit einem „normalen“ Olivenöl die bis zu zehnfache Menge dieser antioxidativen Substanzen, denen die positive gesundheitliche Wirkung zugeschrieben wird, enthalten.

Wie erkennt man hochwertiges Olivenöl

Schwierig! Jedenfalls nicht unbedingt daran, was auf dem Etikett steht. Einige Aufschlüsse liefert das Etikett aber schon: Steht da z.B. „prodotto imbottigliato da abc“ oder „prodotto e (oder „ed“) imbottigliato da xyz“? Ersteres ist ein von der Firma abc abgefülltes Verschnittöl, nur der kleine Zusatz „e“ oder „ed“ garantiert, dass es sich um das Öl eines einzelnen Produzenten handelt. Dann heisst der Satz nämlich „produziert und abgefüllt von xyz“ statt „Produkt abgefüllt von abc“. Der kleine Unterschied ist wichtig: Öl, bei dem der Produzent nicht klar identifiziert ist, ist meist seinen Preis nicht wert!

„Prodotto italiano“ oder „made in Italy“ garantiert zu mindest, dass es sich um in Italien gepresstes Öl aus italienischen Oliven handelt. Eine Zugabe von bis zu 25% ausländischem Öl ist zulässig, muss aber auf dem Etikett angegeben sein. Schauen Sie sich mal die Etiketten der Marktführer (Bertolli, Sasso, Dante usw. usw.) an, ob Sie diesen Herkunftsnachweis entdecken. Sie werden staunen!

Der Name der Ölmühle (Frantoio..., Azienda Olearia..., Oleificio) gefolgt von einem Ortsnamen sagt nur etwas über den Abfüllort aus. Eine Garantie für die Herkunft der Oliven ist das nicht.

Geschmack und Farbe

Gutes Extra Vergine erkennt man an der Frische und der Harmonie in der Nase und im Gaumen. Je mehr der Geschmack und die Aromen an frische Oliven erinnern, desto besser. Ein leichter Anflug von Schärfe und Bitterkeit sind Qualitätsmerkmale. In der Toskana erntet man einen Teil der Oliven schon Anfang November im nicht ganz reifen Zustand. Das daraus erzeugte Extra Vergine ist intensiv fruchtig und agressiver als das Öl aus ganz reifen im Dezember geernteten Oliven.

Echtes Extra Vergine schmeckt nach Olive, ist im Gaumen leicht bitter und kratzt etwas im Hals. Die Farbe guten Öls kann von tiefgrün über grüngelb bis zu goldgelb mit Grünschimmer variieren. Überreife Oliven ergeben süssliche Öle ohne ausgeprägte Frucht.

Verbreitete Irrtümer

„Erste Pressung“ ist heute kein Qualitätsmerkmal mehr. Vergine und Extra Vergine Olivenöle stammen ausnahmslos aus der ersten – und einzigen – Pressung.

„Kaltgepresst“ stammt ebenfalls aus grauer Vorzeit. Heute wird ausnahmslos bei Temperaturen von 20 bis 27C gepresst.

„Ungefiltert“ , d. h. trüb, sollten Sie kein Öl kaufen, es sei denn Sie kaufen es frisch gepresst in der Ölmühle nebenan und verbrauchen es binnen kürzester Zeit. Die Trübstoffe im Öl sind chemisch aktiv und mindern die Qualität des Öls binnen kurzer Zeit. Deshalb filtern alle Qualitätsproduzenten Ihr Öl vor der Abfüllung.

Die Aufbewahrung

Olivenöl hält sich nur dann ohne signifikanten Qualitätsverlust, wenn es lichtgeschützt und hermetisch verschlossen an einem kühlen Ort aufbewahrt wird. Unter dem Einfluss des Luftsauerstoffs altert es schnell. Deshalb: Nicht mehr einkaufen, als in absehbarer Zeit verbraucht wird. In der Küche nur Kleinstmengen in möglichst dunkler Flasche aufbewahren. Öl in grösseren Behältern nach dem Abfüllen einer Teilmenge mit Schutzgas (z.B. Stickstoff oder Argon) vor Sauerstoff schützen. An der Behälterwand anhaftendende Ölreste zersetzen sich mit der Zeit und beeinträchtigen die Qualität. Deshalb Ölbehälter regelmässig mit kochendem Wasser, nicht mit Spülmittel oder Essig, reinigen

Der Preis

Warum ist gutes Olivenöl so teuer, wenn es im Supermarkt „Extra Vergine“ zu 2,95 gibt? Ganz einfach: weil das „Schnäppchen“ kein Extra Vergine ist, auch wenn es auf dem Etikett steht! Fälschungen und Etikettenschwindel sind bei Olivenöl an der Tagesordnung. Etwa 95% der Olivenöle im Markt sind nicht das, was die Verpackung vorgaukelt. Gute und authentische Olivenöle sind rar. Solange selbst renommierte Verbrauchermagazine wie Stiftung Warentest oder Öko-Test Olivenöle als sehr gut auszeichnen, die mit qualitativ hochwertigem Öl wenig gemeinsam haben, hält der nicht informierte Verbraucher deutliche Verderbnistöne für typische Olivenaromen und den fruchtigen, im Hals leicht kratzigen Geschmack von erstklassigem Extra Vergine für fehlerhaft.

Der Preis für qualitativ hochwertiges Öl resultiert aus den Erntekosten. Selbst ein geübter Ernter pflückt pro Tag meist nicht mehr als 100kg Voraussetzung für die Erzeugung eines hochwertigen Öls ist, dass die Oliven im richtigen Reifezustand schonend d. h. von Hand gepflückt und sofort, d. h. binnen weniger Stunden weiterverarbeitet werden. In Oliven mit gequetschtem Fruchtfleisch, (z. B. infolge des Herunterschlagens vom Baum mit Stangen) beginnen schon nach kurzer Zeit qualitätsmindernde oxidative und fermentative Prozesse. Hier ist sofortige Weiterverarbeitung besonders wichtig.

Bei herabgefallenen, vom Boden aufgelesenen Oliven hat der Prozess der Zersetzung bereits eingesetzt, die daraus produzierten Öle sind preiswerter zu produzieren, aber in ihrer Qualität beeinträchtigt. Werden Oliven in Säcken gelagert beschleunigen sich die qualitätsmindernden Prozesse. Besonders Plastiksäcken führen binnen kürzester Zeit zu Fäulnis und Selbsterhitzung und damit zu erheblicher Qualitätsminderung.

“Von einem “schlechten Jahrgang” kaufe ich nur die Weine der allerbesten (= bekanntesten?) Weingüter, die sind dann preiswert und bei “guten Jahrgängen” darf es ruhig ein unbekannter (=billiger) Winzer sein!”

Dieses “Rezept” höre ich nur allzuoft.

Die angeführten Gründe dafür sind aber nicht immer richtig. Sicherlich schaffen es in “guten” Jahren auch unerfahrene oder schlampig arbeitende Winzer, hinreichend guten Wein zu produzieren. Und ganz gewiss haben die “Namen” der Branche die finanziellen Mittel und das Know-How in “schlechten” Jahren, dank aufwendiger Arbeit im Weinberg und moderner Technik im Keller, ganz gute Tropfen zu produzieren. Es gibt aber auch kleine, weniger bekannte Winzer, die gute Arbeit machen und auch in schwachen Jahren Erstaunliches produzieren.

Es ist aber keineswegs so, dass alleine die Qualität des Weins den Preis bestimmt. Der allgemeine Ruf des Jahrgangs ist auch ein peisbestimmender Faktor. Manchmal wird ausserdem unter Berufung auf den angeblich oder tatsächlich guten Jahrgang ein kräftiger Aufschlag verlangt, nur weil man meint der Markt wäre reif dafür. Bestes Beispiel sind die 1997er Bordeaux, die gemessen an ihrer Qualität zu absolut überhöhten Preisen verkauft wurden. Womit wir beim Problem sind: welcher Jahrgang ist gut – und welcher nicht? Welches Weingut produziert verlässliche Qualität.

Die bekannten Jahrgangstabellen sind nur eine grobe, stark vereinfachende Klassifizierung, die weder lokale Klimaunterschiede noch das Know-How des einzelnen Winzers wiedergeben können. Das natürliche Misstrauen sollte man sich stets bewahren: glaubt man z. B. dem Handel in Bordeaux ist jeder Jahrgang gut und die Medien brillieren regelmäßig in pauschalem und undifferenziertem Verdammen oder Bejubeln eines Jahrgangs.

Wie entscheiden? Ein einfaches Rezept gibt es nicht. Wer keine “Stamm-Weingüter” hat von deren Qualität er überzeugt ist, hat nur zwei Möglichkeiten: vor dem Kauf probieren oder sich einen Händler suchen, dessen Urteil und Angebot er vertraut.

Die Bandbreite der Vorurteile ist gross: vom “süssen Kopfwehwein” bis zur “klebrigen Brühe”. Diese Vorurteile können zutreffen, besonders wenn es sich um € 2,99 Spätlesen vom Discounter handelt, müssen aber nicht. Ein wirklich guter “süßer” Wein kann durchaus ein “Aha-Erlebnis” sein!.

Lassen Sie mich als Erstes zwischen den verschiedenen Arten von “süss” unterscheiden: Süsser Wein ist für mich nicht der mit süssem Traubensaft aufgemotzte, durchgegorene Wein. Mit Süssreserve, wie der sterile, mit Schwefel haltbar gemachte Traubensaft genannt wird, kann man zwar Wein mit üppiger Restsüße erzeugen, aber keinem wirklichen Weinliebhaber wird diese pappig-süsse Brühe schmecken, bei der, für empfindlichere Geniesser, durch den hohen Sulfitgehalt das Kopfweh am nächsten Morgen schon vorprogrammiert ist.

Stoppt der Winzer dagegen die Gärung durch Kühlung, entsteht ein fruchtiger, delikater, mehr oder weniger süsser Wein, der unvergleichlich besser schmeckt, als die mit Traubensaft “verbesserten” Weinchen aus dem Supermarkt.

Für Viele noch besser, sind Weine, bei denen der Zuckergehalt der Trauben so hoch war, dass die Hefe nicht den ganzen Zucker zu Alkohol verwandeln konnte. Das ist z. B. der Fall bei Trockenbeerenauslesen oder Sauternes, Recioto, Vin de Paille oder Vin Santo.

Bei der ersten Gruppe durchlöchert im Herbst ein Schimmelpilz (botrytis cinerea) die Traubenhaut, was dazu führt, dass das in der Taube enthaltene Wasser grossteils verdunstet und in den “edelfaulen” Trauben Zucker und Extrakt konzentriert werden. Daraus entsteht dann ein Wein mit cremiger Süsse, angenehmer Säure und charakteristischem Botrytis-Duft.

Mein persönlicher Liebling ist der Eiswein mit seiner explosiven Frucht und markanten Säure. Er wird aus gefrorenen Trauben (-7°C oder darunter) gewonnen. Beim Pressen bleibt das gefrorene Wasser der Trauben in der Presse zurück und nur der extrem zucker- und extraktreiche Most läuft heraus. Am besten ist Eiswein, wenn er aus überreifen Trauben (wie in Deutschland) gewonnen wird.

Eine andere Art süsser Weine wird aus reifen, gesunden, Trauben gemacht, die vor dem Pressen einige Monate zum Trocknen aufgehängt oder in gut durchlüfteten Gestellen gelagert werden.

Eine Sonderposition nehmen Tokaier (Tokaji Aszú) und Amarone ein. Bei der Herstellung des Tokaier werden gesunde Trauben zu Weisswein vergoren. Dem gärenden Wein wird eine Maische aus “edelfaulen” Botrytis-Trauben hinzugegeben. Je mehr davon, desto süsser und feiner wird der Tokaier. Gängig sind 3, 5 und 6-buttige, d. h. mit 45, 75 und 90 kg edelfaulen Trauben pro Fass mit 136 Liter hergestellte Tokaier.

Amarone ist ein konzentrierter, trockener Rotwein mit einem Alkoholgehalt von 14 bis 17% mit enormer Geschmacksvielfalt Obwohl durch-gegoren, hat er eine typische, feine schokoladig-süsse Note, wegen der er oft irrtümlich für Süsswein gehalten wird.

Ja, werden jetzt viele sagen, wann kann man denn schon mal einen süssen Wein trinken. Ich sage: nicht nur als Aperitiv oder als Höhepunkt am Ende eines gelungenen Menüs. Natürlich passt nicht jeder Süsswein überall. Probieren Sie selbst:

Die Kombination Süsswein zur gebratenen Foie Gras ist bekannt. Aber haben Sie schon mal das probiert:

• Sauternes zu gegrilltem Hähnchen,
• Recioto zu scharfem Käse, Erdbeeren oder Waldbeeren,
• Banyuls (natursüsser Rotwein, dessen Gärung durch die Zugabe von etwas Alkohol gestoppt wurde) mit Schokoladen-Mousse aus dunkler Edelbitter-Schokolade,
• Tokaier mit Käse- oder Nusskuchen, Blauschimmelkäse oder altem Gruyere
• Vin Santo mit Cantuccini,
• Beerenauslese oder Eiswein zur Orangen-Ente

Nur Mut! Sie werden (hoffentlich) das eine oder andere unvergleichliche Geschmackserlebnis haben.

Wer Wein richtig lagern möchte, braucht dazu einen geeigneten Ort. Ein „Keller“, in dem neben gleichmäßiger Temperatur und hinreichend hoher Luftfeuchtigkeit auch noch genügend Platz vorhanden ist, wäre ideal. Das muss nicht unbedingt ein, tief im Boden versteckter, romantischer Gewölbekeller sein – im Prinzip tut es auch ein ganz normaler Raum dessen Raumklima die richtigen Werte aufweist. Das wird in den meisten modernen Häusern eine Klimatisierung erfordern. Je nach baulichen Gegebenheiten kann das ein preisgünstiges Gerät sein (z. B: zum Einbau im Kellerfenster) oder ein relativ teures Split-Gerät. Wer diese Investition nicht machen will oder kann, muss trotzdem nicht verzweifeln.

Das Wichtigste bei der Weinlagerung ist die Temperatur – die sollte im Idealfall im Jahresverlauf möglichst wenig schwanken und so nahe wie möglich am idealen Bereich von 8° bis 10°C liegen. Wer Bordeaux-Granaten für die Kinder und Enkelkinder einlagern will, tut gut daran sich an den tiefen Kellern schottischer Schlösser zu orientieren, aus denen nach über hundert Jahren Lagerung bei 6° oder 8° C und 60 bis 80 % relativer Feuchte „Schätze“ grosser Jahrgänge geborgen werden können, die ideal gereift aber noch lange nicht zu alt sind. Wer allerdings nur seine Vorräte für den Konsum im „Nahbereich“ der nächsten fünf oder zehn Jahre lagern will, der kann auch höhere Temperaturen im Bereich 13° bis18° akzeptieren, über 18°C sollten es aber tunlichst nicht sein. Allerdings ist zu bedenken, daß auch die Topweine heute deutlich trinkreifer auf den Markt kommen als noch vor 20 Jahren. Eine sehr kühle Lagerung ergibt hier auf jeden Fall Sinn. Langsame (!) Abkühlung oder Erwärmung im Verlauf der Jahreszeiten schadet in diesem Falle nicht, nur heftige und kurzfristige Schwankungen, auch Tag/Nacht-Schwankungen, sind Killer.

Relative Luftfeuchtigkeit bis hinunter auf 65 oder 60% ist ebenfalls akzeptabel, so schnell trocknet der Korken einer liegenden Flasche nicht aus. Für eine ausreichende Luftfeuchte kann man bei trockenen Neubau-Kellern durch die richtige Einrichtung sorgen (s. u.). Dunkelheit ist wichtig! Sowohl Tageslicht wie auch Kunstlicht schaden dem Wein! Auch Erschütterungen sind dem Wein nicht zuträglich. Direkt über der U-Bahn oder neben der Strasse mit Straßenbahnverkehr einen Weinkeller einzurichten ist keine gute Idee. Auch sollten die Flaschen möglichst nicht bewegt werden um z. B. nachzuschauen welcher Wein es ist. Wenn die Lagerregale keinen ungehinderten Blick auf das Etikett zulassen, sollten die Lagerfächer entsprechend gekennzeichnet werden. Manche Weinkellerprogramme für den Laptop haben eine Übersichtszeichnung mit deren Hilfe man den Wein seinem Lagerort zuordnen kann.

Konventionelle Haushaltskühlschränke sind wegen ihrer Vibrationen und Temperaturschwankungen zur Lagerung nicht geeignet. Eine Alternative, besonders für Wohnungsmieter ohne passenden Kellerraum, sind spezielle Weinklimaschränke, in denen die Flaschen erschütterungsfrei, bei der richtigen Luftfeuchte und stabiler Temperatur, gut aufgehoben sind. Das Problem mit den Weinklimaschränken ist die Lagerkapazität. Rechnen Sie mal nach wieviel Schränke Sie für Ihre Vorräte brauchen. Investitions- (Kauf) und Betriebskosten (Strom) können schon bei 500 oder 1000 Flaschen eine Investition in bauliche Veränderungen oder das Mieten eines geeigneten Kellers sinnvoll machen.

Normalerweise sollte Sie Ihre Flaschen liegend lagern. Es sei denn, Sie verfügen über einen Keller mit nahezu 90% und mehr Luftfeuchtigkeit, Dann trocknen auch die Korken stehender Flaschen nicht aus. Dafür “frisst” die feuchte Luft im Laufe der Jahre das Etikett. Schutz für das Etikett bietet z.B: Einwickeln in klare Haushaltsfolie (“Cling Wrap”) oder besprühen mit Klarlack oder Haarspray.

Welches Regal? Das ist in erster Linie eine Frage der Brieftasche, der eigenen Vorlieben und der baulichen Möglichkeiten. Heimwerker können aus “Dachlatten” ohne viel Aufwand ein preiswertes Holzregal bauen. Wer aber mit ungeschliffenem Holz und dem doch sehr rustikalen Aussehen dieser Lösung nicht leben kann, sollte sich im Baumarkt nach Holz- oder Metallregalen umsehen, für die es Flascheneinsätze aus Metall, Holz oder Kunststoff gibt. Vorsicht bei den billigen stapelbaren Plastikregalen, die mit Noppen an den Ecken aufeinandergestapelt werden. Die Dinger sind dab drei oder vier Lagen extrem unstabil und können sich bei voller Beladung in der Mitte so durchbiegen, dass man dort weder Flaschen reinlegen noch rausnehmen kann. Eine weitere Lösung auf der nach oben offenen Weinregal-Preisskala sind Regale aus verchromten Stangen in denen die Flaschen einzeln liegen.

Eine weitere Variante sind gemauerte Lagerfächer.

Wahrscheinlich am preiswertesten sind Beton-“Kaminsteine” aus dem Baumarkt: viereckige Betonrahmen, die man problemlos stapeln kann. Die zweite oder dritte Lage und die oberste Reihe sollte man an der Wand befestigen um Kippen auszuschliessen. Schon etwas professioneller sind speziell für Flaschen geformte Betonsteine die mit Mörtel verbunden und vor der Kellerwand aufgebaut werden. Ohne Mörtel oder Kleber kann man die aus Ton gebrannten Hydroton-Elemente aufstapeln, sie müssen nur in regelmässigen Abständen an der Wand fixiert werden. Ebenfalls aus Ton gebrannt sind die in verschiedenen Größen angebotenen “Weinziegel”, in deren Löcher einzelne Flaschen gesteckt werden. Alle aus mineralischen Baustoffen bestehende Lagereinrichtungen haben den Nachteil, dass man die Flaschenetiketten sehr leicht verkratzt. Ein grosser Vorteil ist aber die Fähigkeit Feuchtigkeit aufzunehmen (ggf. nach der Montage mit etwas Wasser einsprühen) und wieder abzugeben, was für mehr oder weniger konstante Luftfeuchtigkeir sorgt. Das lässt sich übrigens auch mit einem Kübel voller, regelmässig befeuchteter, Hydrokultur-Steine erreichen.

In Publikationen, in denen Weine bewertet werden, geht es mit Punkten, Sternen, Gläsern, Pergel (Grappoli) usw. bunt durcheinander. Allen haftet ein großer Makel an: sie vermitteln den Eindruck genauer, absoluter, nachvollziehbarer und nachmessbarer Qualitätskriterien. Und sind doch nur die Wiedergabe der Meinung des Verkosters, oder des Mittelwerts der Bewertungen mehrere Verkoster.

Auch wenn ich, siehe oben, die Meinungen der Experten respektiere und in Katalog und Internet wiedergebe ... viel halte ich nicht davon. Bei Kunstwerken z. B. macht das ja auch niemand. Wie viele Punkte bekommt die „Nachtwache“ und wie viele „Guernica“? Wie viele Punkte würde man der Venus von Milo geben und wie viele Rodins „Denker“?

Einerseits ist die ganze Bewerterei höchst individuell – man denke nur an den Dauerstreit zwischen Robert Parker und Jancis Robinson, der sich jedes Jahr aufs Neue an der Bewertung der Weine von Chateau Pavie entzündet. Andererseits sind die Bewertungen ein gewisser Anhaltspunkt für die eigene Suche nach gutem Wein. Einerseits ist bei Weinen die überall mit weniger als 85 bzw. 15 Punkten oder einem Stern bewertet werden, die Wahrscheinlichkeit doch schon sehr hoch, dass sich selbst das Probieren nicht lohnt. Und zwar unabhängig von den persönlichen Vorlieben für bestimmte Geschmacksrichtungen. Andererseits vermag ich die von den Gurus bewerteten Nuancen zwischen 97 und 98 Punkten oder 18,5 und 19 Punkten nicht nachzuvollziehen. Mit der, z. B. von der deutschen „Weinwelt“ oder der englischen Weinzeitschrift „Decanter“ verwendeten 1 bis 5 Sterne-Methode komme ich als „Normalschmecker“ dann schon besser zurecht. Im Grunde genommen brauche ich die ganze „Erbsenzählerei“ nicht. Ein Drei-Punkte-System nach dem Schema 3 Punkte = Spitzenklasse, 2 Punkte = gut, 1 Punkt = angenehm und trinkbar, würde mir eigentlich reichen. Ohne Punkte entspräche dann dem Kommentar „es gibt so viel guten Wein, warum soll ich dann diesen hier trinken?“

Trotz allem: hier ist ein Vergleich der gängigsten Bewertungsmethoden. Möglicherweise hilft Ihnen das fremde und eigene Bewertungen einzuordnen.

Kork oder Kappe ?

Der K(r)ampf mit dem Verschluss

Die Verschluss-Debatte wird leidenschaftlich wie ein Glaubenskrieg geführt. Das Gefolge der Korkindustrie wünscht jedem Kritiker die Pest an den Hals und die Korkgegner beschimpfen die Korkindustrie als üble Mafia die aus Profitgier eine veraltete und fehltonverursachende Flaschenverschlussmethode verteidigt. Wie das so ist in Glaubenskriegen hat jede Seite Recht und auch wieder nicht. Vergessen sollte man bei dem ganzen Hin und Her nicht, dass 90% aller Weine binnen zwei Jahren getrunken werde. Für diese Zeitspanne ist eigentlich jeder Flaschen-Verschluss geeignet. In Australien, Neuseeland und den USA werden inzwischen zu 90% Schraubverschlüsse eingesetzt. Diskutiert wird eigentlich immer nur über die restlichen 10%.

Das Argument gegen den Kork ist klar: Das Naturprodukt (aus der Rinde der Korkeiche) muss gereinigt und keimfrei gemacht werden. Und darin liegt das Problem: die Reinigung erfolgt mit Chlor, der hinterher wieder entfernt werden muss. Bleiben auch nur geringe Mengen davon im Kork zurück kommt es zu einer Reaktion mit dem Alkohol und ein „Korkschmecker“ entsteht. Dieser Effekt kann sich, im mildesten Fall, durch Schwächung der Fruchtaromen und ein Fehlen der „Lebendigkeit“ im Geschmack bemerkbar machen und geht im schlimmsten Falle bis zu einem Geruch, der an einen im Keller vergessenen durchweichten Karton erinnert und zum typischen vordringlichen, alles übertönenden Korkgeschmack. Das nicht wegzudiskutierende Problem mit Kork ist trotz aller Fortschritte in der Qualitätsverbesserung von Korken, dass ein gewisser Prozentsatz zu mehr oder minder starker Geschmacksbeeinträchtigung führen. Ein Problem dabei ist, dass man den schwachen Korkfehler einer Flasche möglicherweise nicht als solchen erkennt und man deshalb Wein, Jahrgang und/oder Weingut fälschlicherweise als qualitativ minderwertig einstuft. Wohlgemerkt: auch bei alternativen Verschlüssen treten „Fehltöne“ auf. Das kann von in der Kellerei verwendeten Chlor- und Bromverbindungen, z. B. chlorhaltigen Reinigungsmittel, bromhaltige Dichtungen, Holzschutzmitteln kommen.

Es gibt viele Argument für alternative Verschlüsse. Champagner z. B. verbringt seine ganze Reifezeit (15 Monate bis zu 20 Jahre) in mit Kronkorken verschlossenen Flaschen. Der Korken kommt erst nach dem Verkaufsfertigmachen auf die Flasche. Für langlebige Weine gibt es Schraubverschlüsse die ein Plättchen aus Reinzinn als Dichtfläche benutzen. (Es gibt also keine Kunststoffdichtung von der Weichmacher auswandern und den Flascheninhalt verderben können).  Auch das Preisargument ist eindeutig: ein Aluminium-Schraubverschluss kostet 7 bis 11 Cent, ein Korken je nach Qualität 10 Cent bis zu einem Euro.

Ja aber, argumentieren die „Korkfreunde“, große Weine die reifen sollen brauchen den Korken der mikroskopische Sauerstoffmengen eindringen und den Wein bis zur Trinkreife altern lässt. Und ob die Drehverschlüsse auch nach jahrzehntelanger Lagerung noch dicht sind weiß niemand. Dem halten die Korkgegner entgegen: Tests z. B. bei Penfold und Chateau Margaux haben ergeben, dass der Inhalt von Flaschen mit Drehverschluss zwar langsamer reift aber auch untereinander einheitlicher ist. Es gibt auch genügend Indizien dafür, dass der Sauerstoff aus dem Luftvolumen zwischen Pegel und Verschluss völlig dafür ausreicht die gewünschte Reifung zu erzielen. Ausserdem sind klassische Rotweine, die früher zehn und mehr Jahre Reifezeit in der Flasche brauchten, heute durch die Technik der Mikrooxygenierung schon nach sehr viel weniger Jahren trinkreif.

Wer hat recht? Ich weiß es nicht. Gesicherte Erkenntnisse aus Langzeitversuchen mit Schraub- oder Glasverschlüssen gibt es nicht. Tatsache ist aber, dass „leckende“ Korken, die Luft in die Flaschen gelangen lassen, sehr schnell zum vorzeitigen Dahinscheiden des Inhalts führen. Deshalb werden auch bei vielen hochwertigen und besonders langlebigen Weinen  Flaschenhals und Kork mit Siegellack versiegelt.

Nicht diskutierbar sind die emotionalen Argumente: Ich kann mir schon vorstellen dass man das sanfte „Plopp“ eines aus dem Flaschenhals gleitenden Korkens eher als sinnliches Ritual empfindet als das harte „Ratsch“ beim Aufdrehen eines Schraubverschlusses. Obwohl für mich das Sinnliche eher im Genuss des Flascheninhalts besteht.

Ripasso ist die Bezeichnung für ein besonderes Produktionsverfahren, mit dem Valpollicella Classico Superiore veredelt wird. Der Name leitet sich aus dem italienischen Wort “ripassare” = einen Vorgang wiederholen, ab. Der ausgepresste Trester des Amarone wird dabei in fertigen Valpollicella eingelegt. Der noch im Trester enthaltene Zucker startet eine zweite Gärung, welche neben mehr Alkohol auch mehr Farbe, Aromen, Extrakt und Tannin produziert. Danach wird die Mischung abgepresst, von den Amarone-Schalen getrennt, und in Flaschen gefüllt, in denen er dann 6 Monate ruht. Das aufwändige Verfahren liefert natürlich nur dann gute Ergebnisse, wenn beide Ausgangsweine gut sind. Ein guter Ripasso ist meist intensiv rubinrot, sein Duft ist fruchtig und harmonisch, im Geschmack ist er vollmundig trocken und aromatisch, meist mit deutlichen Noten von Kirschen und getrockneten Trauben.

Spitzenweine, die unfiltriert und mit einem Minimum an Behandlungen abgefüllt werden, sollten auf jeden Fall so schonend wie möglich behandelt werden. Unfiltrierter Wein enthält immer ein gewisses Depot feiner Partikel, die während des Transports aufgewirbelt werden und den Geschmack kurzzeitig beeinflussen können. Hier ergibt eine Ruheperiode nach dem Transport durchaus einen Sinn. Konsumweine, Markenweine die in grossen Mengen erzeugt werden, wurden vor der Abfüllung gefiltert und stabilisiert. Ihnen können die Erschütterungen und Temperaturschwankungen des Transports wenig anhaben.

Im Übrigen gibt es bisher keine plausible wissenschaftliche Erklärung dafür wie und welche Vorgänge beim Transport innerhalb der Flaschen die Qualität beeinträchtigen. Nach meiner Erfahrung reichen ein oder zwei Tage Erholung im kühlen Keller oder Weinkühlschrank aus, um den Wein trinkbereit zu machen.

Weinkauf „en Primeur“

Was ist das und wie funktionierts?

Jedes Jahr, so in etwa Anfang April, pilgert die Weinwelt nach Bordeaux um die neuen Weine des vorhergehenden Jahres zu probieren. In jeder Appellation öffnet ein Chateau seine Tore und (fast) alle Mitglieder der „Union des Grand Crus de Bordeaux“ präsentieren dort ihre Jungweine, damit Handel, Degustatoren, Importeure und Journalisten sie probieren können. Parallel dazu laufen ähnliche Veranstaltungen in Hotels, Gemeindehallen, kleinen Weingütern, die nicht zur UGCB gehören und sogar in eigens errichteten Festzelten.

Die ganz Großen, die „crême de la crême“ vom Kaliber Cheval Blanc, Latour, Lafite, Mouton usw. üben sich in dieser Zeit in vornehmer Zurückhaltung. Zu deren Verkostungsräumen hat nur Zutritt wer entweder zu den „Gurus“ (Parker, Sutcliffe, Johnson usw. gehört, als Journalist über Wein schreibt (und wenn es der größte Unsinn ist) oder wem als guter Kunde von dem Handelshaus mit dem er arbeitet, eine Einladung besorgt wurde.

Der Sinn der Verkostungstage ist es, herauszubringen welche Weine besonders viel versprechend sind, um diese dann in den nächsten drei Monaten zu kaufen, wenn sie zu relativ günstigen Preisen angeboten werden. Besonders bei sehr guten Jahrgängen und seltenen Weinen kann dies interessant sein, weil zwei Jahre später, wenn der Wein ausgeliefert wird, die Preise deutlich gestiegen sind. Für den Händler spielt da auch ein zweiter Aspekt eine große Rolle: Die Spitzengruppe der Bordeauxweine wird zugeteilt, man kann nicht einfach beliebig viel kaufen, sondern muss sich mit der Menge zufrieden geben, die Chateau und Großhändler anbieten. Und wehe man kauft in einem schlechten Jahr nicht ein: im folgenden Jahr hat sich die gewohnte Zuteilung dann plötzlich in Luft aufgelöst.

Kann man beim Subskriptionskauf von Wein Geld sparen?

Im Prinzip ja, aber die „goldenen Zeiten“ der 80er Jahre mit Riesengewinnen sind vorbei! Wenn Robert Parker einen Wein hoch bewertet, wird sein Preis zwar mit großer Wahrscheinlichkeit steigen, aber andererseits teilen die gefragten Chateaus in der ersten Tranche ihren Händlern immer kleinere Mengen zu, um das Angebot knapp zu halten und die Preise hochzutreiben. Gekauft wird in der Subskription also wenn der Wein noch im Fass ist. Die Bezahlung muss aber sofort erfolgen. Die Lieferung erfolgt, so bald der Wein in Flaschen abgefüllt wurde. Dies ist dann 1-3 Jahre später der Fall. Ein weiterer Fallstrick ist die Mehrwertsteuer. Die wird nämlich erst bei Lieferung, mit dem an diesem Tag geltenden Satz berechnet. Das bedeutet z. B. dass alle, die den Primeur 2005 gekauft und bezahlt haben, bei Auslieferung in diesem Jahr den Unterschied zwischen 16% und 20% Mehrwertsteuer nachträglich zahlen müssen.

Kann ich Primeurs kaufen?

Ja, ich biete meinen Kunden diese Möglichkeit. Ab Mai veröffentliche ich in meinem Newsletter meine Auswahl an Weinen und deren Preis. Sie können natürlich auch gezielt sagen „ich möchte den Wein Chateau xyz“ en Primeur kaufen. Dann erfrage ich in Bordeaux die Preise, ob und wie viel ich davon bekommen kann und teile Ihnen das mit. Rein rechtlich gesehen ist das alles kein „Angebot“ von mir, sondern eine Aufforderung an Sie, zur Abgabe eines Vertragsangebotes. Falls sich Ihnen jetzt die Rheinische Grundfrage aufdrängt („Wat soll dä Quatsch?“), ist das völlig nachvollziehbar. Mir ging es genauso. Aber leider ist die Welt voll von missgünstigen Mitbewerbern und abmahngeilen Abzockern. Um mich vor deren kostenträchtigen Angriffen zu schützen, muss ich diesen Vorbehalt machen. Nach Eingang Ihres „Vertragsangebots“ bekommen Sie eine Primeur-Rechnung von mir, was eine Annahme Ihres Angebots unter der Voraussetzung des Eingangs Ihrer Vorauszahlung darstellt. Rund zwei Jahre später, nach Eingang des Weins bei mir, bekommen Sie dann unaufgefordert Ihre Lieferung. Keine Lust eine Vorauszahlung zu machen? Kein Problem! Sprechen Sie mich einfach mit Ihren Wünschen an und ich reserviere „Ihren“ Wein für Sie. Der Nachteil: Sie müssen den Marktpreis bei Lieferbereitschaft zahlen und nicht den meist deutlich günstigeren Primeur-Preis.

Qualitativ hochwertiger, echter Prosecco trägt auf dem Etikett immer den Zusatz „di Conegliano e Valdobbiadene“. Fehlt diese Herkunftsbezeichnung, ist es kein echter Prosecco und meist irgendein billiges Schaumweinchen, zusammengepanscht aus Grundweinen beliebiger Herkunft. Der wirkliche Prosecco wird aus der Traube gleichen Namens bereitet, die relativ spät reift und Wein mit relativ viel Säure ergibt. Prosecco gibt es in der Regel als Perl- und Schaumwein, seltener auch als stillen Wein. Im Gegensatz zum Champagner findet die zweite Gärung nicht in der Flasche statt sondern in großen Edelstahl-Drucktanks. Prosecco hat größere Gasperlen als Champagner. Die besseren Qualitäten aus Conegliano und Valdobbiadene sind anspruchsvolle, delikate Weine mit komplexen Aromen und fruchtig-elegantem Geschmack, erreichen jedoch nicht die Finesse und Differenziertheit von Champagner.

Champagner Ist ein flaschenvergorener Schaumwein, entweder reinsortig aus einer der drei Sorten Chardonnay, Pinot Noir, und Pinot Meunier, oder als Cuvée aus zwei oder drei dieser Grundweine. Chardonnay gibt dem Champagner Finesse, Pinot Noir Fülle und Pinot Meunier Frucht. Zum typischen Geschmack von Champagner trägt auch die Hefe bei, die zwischen neun Monate und mehrere Jahre lang in der Flasche verbleibt und erst entfernt wird, wenn der Champagner verkaufsfertig gemacht wird. Guter Champagner zeichnet sich durch seine feinen Perlen, seine leichte, elegante Art und das zarte, vielschichtige Aroma aus.

Die Champagner-Preise ? ... sind nicht unbegründet. Die Regeln bei der Herstellung sind streng und die lange Gärung und Lagerung verursacht nun mal höhere Kosten als bei der Herstellung von Schaumwein. Wenn es weniger kosten soll, sollten Sie lieber guten (!) Prosecco trinken, der ist mit Sicherheit billigem Tanksekt oder Billig-Champagner überlegen.

Billig-Champagner vom Discounter werden aus Grundweinen der zweiten Pressung, Restposten und schwachen Cuvées, auf die renommierte Hersteller ihr Etikett nicht kleben wollen, zusammengemixt. Völlig zu recht schreibt das Fachmagazin „Weinwelt“ über das Ergebnis einer breit angelegten Verkostungsserie: „ ...jeder fünfte Schleuderpreis-Champagner zeigt deutliche Mängel, der Rest dümpelt bei „ausreichend“ herum. Diese Champagner lassen völlig die Finesse, Mineralität und die Tiefe guter Cuvées vermissen, sind meist unattraktiv im Geruch und etwas ruppig im Geschmack“

Damit Sie sich mal selbst ein Bild über den Unterschied zwischen Champagner und Prosecco machen können biete ich im Katalog Probierpakete an.

Zu diesem Thema gibt es einiges Gescheites, aber auch viel Unsinn zu lesen. Deshalb hier eine kurze Übersicht:

Unsinn ist z. B. die oft verbreitete „Weisheit“ Champagner beginne mit dem Zeitpunkt des Degorgements (der Entfernung der Hefe und der Dosierung) abzubauen. Richtig ist, dass preiswerte Champagner und Markenchampagner ohne Jahrgangsangabe so produziert werden, dass sie zum Zeitpunkt ihrer besten Trinkreife auf den Markt kommen. Qualitativ hochwertige Champagner können, richtige Lagerung vorausgesetzt, ohne weiteres zehn bis zwanzig Jahre aufbewahrt werden. Ein hochwertiger Blanc de Blanc des Jahrgangs 2000 z. B. hat erst jetzt sein Maximum erreicht und wird sich noch einige Jahre auf diesem Niveau halten!

Optimale Umweltbedingungen sind noch wichtiger als beim Wein. Konstante 6 bis 12°C bei ungefähr 70% relativer Luftfeuchte sind optimal.

Champagnerflaschen möglichst stehend aufbewahren, die Kohlensäure verlangsamt das Austrocknen des Korkens. Stark durchfeuchtete Korken können einerseits zu Druckverlust und Oxidation führen, andererseits führt aber auch ein ausgetrockneter Korken zu Oxidation. Wer nicht Besseres zu tun hat, legt die Flaschen einige Wochen pro Jahr und stellt Sie danach wieder hin – oder trinkt die Flaschen rechtzeitig aus.

Licht und Wärme lassen Champagner schnell altern. Deshalb im Geschäft nie eine Flasche kaufen die z. B. unverpackt in einem beleuchteten Regal oder sogar auf einem von unten beleuchteten Regalboden steht. Die Flaschenfarbe kann von Einfluss sein: dem Licht ausgesetzt oxidiert Champagner in glasklaren Flaschen erheblich schneller als in dunkelgrünen oder braunen Flaschen. Champagner in klaren Flaschen deshalb immer lichtgeschützt aufbewahren!

Es gibt nur wenige italienische Rotweine, die so die Sinne betören wie dieses Glanzstück der Veroneser Weine. Die ausgewählten gesunden Trauben, eine Mischung aus hauptsächlich Corvina, Corvinone, Rondinella, Molinara plus kleinere Mengen anderer Sorten, werden vollreif gelesen und ca. 4 Monate lang teilgetrocknet, wobei sie 30 bis 40% Gewicht (=Wasser) verlieren. Danach wird mit Beeren, Stilen und Rappen eingemaischt und bei relativ niedrigen Temperaturen langsam vergoren. Der Wein reift danach ungefiltert für etwa zwei Jahre im Holzfass, wobei er an Komplexität gewinnt und ohne sein frisches, fruchtiges Aroma zu verlieren. Der fertige Amarone ist dunkelrot, konzentriert, alkoholreich (mindestens 14% sind vorgeschrieben, 15 bis 17% kommen vor) und trocken. Typisch für den Amarone ist ein großer Geschmacksreichtum, bei dem besonders eine schokoladig-süße, nicht auf Restzucker beruhende, Note auffällt. Dem Herstellungsverfahren entsprechend ist die geringe Produktionsmenge von etwa 3200 Flaschen pro Hektar, was zumindest teilweise die höheren Preise guter Amarone erklärt. Ein qualitative hochwertiger Amarone kann 15 bis 20 Jahre lang gelagert werden. Er passt sehr gut zu rotem Fleisch, Wild und Käse (Parmesan, Monte Veronese), scheckt aber auch zu süß-sauren asiatischen Gerichten oder “nur so” ganz ausgezeichnet.

Vor 2000 Jahren brachten die römischen Eroberer Weinreben nach Gallien, in die heutige Region Quercy. Allem Anschein nach war das ein voller Erfolg, denn schon im Jahr 92 ordnete der Kaiser (vergeblich) an, alle Pflanzungen zu vernichten um die heimischen Weinbauern zu schützen.

1152 brachte die Heirat von Alienor von Aquitanien und Henri Plantagenet (dem späteren König von England) neuen Schwung in den Weinbau der Region. Wegen ihrer kräftigen und rustikalen Struktur waren die Cahors-Weine, die in der Regel intensiver waren als die Bordeaux-Weine ihrer Zeit und auch den Schiffstransport besser vertrugen, in England als „Black Wine“ sehr beliebt.

Papst Johannes XXII der aus Cahors stammte und in Avignon residierte, rief Winzer aus Cahors an die Rhone rufen – der Beginn des Chateauneuf du Pape. Cahors blieb über einige Jahrhunderte der Wein der Könige. Peter der Grosse zwang ihn sogar der Orthodoxen Kirche als Messwein auf.

Der Niedergang des Cahors kam als die Reblaus die Weinberge vernichtete. Die danach gepflanzten Hybriden produzierten nur blasse Kopien des ursprünglichen „schwarzen Weins“. Dann kam der extrem kalte Winter von 1956, in dem ein Großteil der Reben vernichtete. Danach besann man sich auf alte Werte und pflanzte Malbec (70% der Fläche) aus dem der historische Cahors gekeltert wurde. Dazu kamen Tannat, Merlot und Mourvedre.

Nur Malbec, Tannat und Mourvedre die auf dem speziellen Boden des Lot-Tales wachsen ergeben den extrem dichten und dunklen „schwarzen“ Wein des Cahors. Cahors ist wegen seiner dichten Tannine und reifen Säure sehr alterungsbeständig. Junge Cahors Weine sollte man deshalb dekantieren um ihre Ecken und Kante zu glätten

Cahors-Weine sind aromatisch, dunkel, dicht, kombinieren harmonisch eingebundene samtige Tannine mit frische Säure. Man findet derzeit drei verschiedene Cahors-Stile:

Runde und strukturierte Weine (70 bis 85% Malbec)

Fruchtig, frisch, lebendig mit leichtem Tannin. Passt gut zu weißem Fleisch, gebratenem Geflügel, Gegrilltem, frittiertem Fisch, provencalischen Gerichten.

Kraftvolle und strukturierte Weine (85-90% Malbec)

Weiniger, mit komplexer Frucht und mehr Struktur als die erste Gruppe. Sie passen sehr gut zu Lamm, Entenbrust, Cassoulet, Pilzen, Walnüsen, Kastanien. Im Alter, nachdem ihre Tannine weicher geworden sind, auch sehr schön mit Cantal-Käse.

Intensive und komplexe Weine

Die feinsten Weine. Jung zeigen sie sich voller Geschmacksfülle, Frucht, reifer Säure und Tannin. Mit den Jahren werden sie sehr harmonisch und rund. Gut zu Wild, Tournedos, Milchlamm, Trüffel, Waldpilzen, Kaninchen mit Pflaumen, Foie Gras mit Quitten.

Kaum liegt der Frühling in Stangenform auf dem Teller, taucht die Dauerbrenner-Frage auf: Was trinken zu Spargeln?

Eines vorweg: Den „richtigen“ oder „idealen“ Spargelwein gibt es nicht. Die Kombination Spargel und Wein ist und bleibt eine Herausforderung. Die zarten Aromen des Spargels sind weniger das Problem als sein hoher Gehalt an Säure und die versteckte Bitterkeit, die für viele Weine einfach tödlich ist. Andererseits verleiht Spargel säurearmen Weinen Charakter.

Bestimmend für die Weinwahl sollte deshalb das Drumherum sein, die Zubereitungsart und die Beilagen: Zu einer wuchtig-buttrigen Sauce wie Hollandaise macht ein schmelziger Weißwein aus dem Barrique der die Säure umhüllt eine gute Figur. Liegt ein gebratener Fisch oder ein Kalbsschnitzel neben den Spargel, hat Sauvignon Blanc eine Chance. Die beliebte Kombination von Spargel mit Schinken oder Räucherlachs und Kartoffeln erlaubt dagegen einen trockenen gelben Muskateller oder einen (säurearmen) grünen Veltliner. Wer es puristisch mag und braune Butter über die Spargel gießt kann auch mit einem reifen (nicht säurebetonten) Riesling glücklich werden.

Wein der eine weiche Säure hat und trocken ist erweist sich zu Spargeln meist als gelungene Kombination.  Deshalb passt auch ein Gutedel bzw. Chasselas (Dezalay, Calamin, Epesse usw.) vom Ostufer des Genfer See sehr gut.  Auch ein trockener Furmint aus Ungarn und sogar ein Prosecco können zu Spargeln eine gute Figur machen.

Ungewöhnliche aber trotzdem gute Kombinationen können sich mit Bukettsorten ergeben. Versuchen Sie mal einen Verdejo oder Muscat zu Grünem Spargel vom Grill, Muskat Lunel zu gratiniertem Spargel mit Kräutern und Frischkäse oder Verdelho zu Spargelauflauf mit Mozarella und gekochtem Schinken.

Eine exotische aber geniale Kombination ist mir in der Steiermark untergekommen. Zu den Spargeln gab es eine sahnige Sauce mit Wasabi und Körnern und dazu einen Burgenländer Rosé (z. B. Rosito von Toni Hartel).

Spargelsalat mit Sauce Vinaigrette? Vergessen Sie den Wein! – trinken Sie dazu lieber Weizenbier!

Die Toskana ist neben dem Piemont eine der bekanntesten Weinbauregionen Italiens. Schon die Etrusker bauten hier Wein an. Im Mittelalter begann die große Zeit des toskanischen Weins der schon damals bis nach England und Russland geliefert wurde. Herzstück und für viele eine Verkörperung der Toskana, ist traditionell das Chianti Gebiet. Andere Weinbaugebiete in der Toskana sind die Gegend um Montalcino und Montepulciano und die als Herkunftsgebiet großer Weine immer bekannter werdende Maremma.

Chianti

Das Chianti-Gebiet ist in acht Unterzonen aufgeteilt, für die es jeweils eine eigene DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita = kontrollierte und garantierte Herkunftsbezeichnung) gibt und deren Namen zusätzlich zu “Chianti” auf dem Etikett steht. Chianti Classico ist die bekannteste Unterzone im Gebiet zwischen Florenz und Siena. Die Weine besitzen ein nach Veilchen, Kirschen, Preisselbeeren und Macchia duftendes Bukett. Jung haben sie eine spürbare Säure und kräftiges bis hartes Tannin. Es gibt zwei Grundtypen: den jungen und fruchtigen “Annata” und den Riserva, der vor der Auslieferung zwei Jahre, davon mindestens 3 Monate in der Flasche, reifen muss. “Annata” gibt es wiederum als “Chianti DOCG” und als “Chianti Superiore DOCG”. Der Superiore hat einen etwas höheren Alkoholgehalt und darf nicht vor dem 1. September des auf die Ernte folgenden Jahres den Keller verlassen. In der Praxis verschwimmen die Unterschiede allerdings, da viele Weingüter auf die Bezeichnung Riserva verzichten und ihre besten Weine unter Lagennamen auf den Markt bringen.Der klassische Chianti besteht hauptsächlich aus Sangiovese, darf aber auch bis zu 20% Cannaiolo, Cabernet Sauvignon, Colorino und Merlot enthalten.

Montepulciano und Montalcino

Diese beiden Gebiete wurden per Regierungserlass dem Gross-Gebiet Chianti zugeschlagen, obwohl sie historisch nicht dazugehörten. Die Weingüter dieser Regionen wollen auch nicht zum Chianti gehören und verwenden lieber ihre angestammten Bezeichnungen wie Brunello di Montalcino und Vino Nobile di Montepulciano.

Maremma

Die Maremma, geografisch ein Teil der Toscana, ist eine der jüngsten (2006) DOCG´s in Italien. Obwohl man bei Scansano schon länger Wein erzeugt, wurde dieses Gebiet erst durch Spitzenweine wie den Sassicaia (für den man extra die Appellation Bolgheri geschaffen hat, um ihn aus dem Dasein als vdt bzw. igt zu erlösen) international so richtig bekannt.

Super Tuscans, “vdt” und “igt”

Super-Toskaner gehören oft zu den besten toskanischen Weine, die aber oft aus Traubensorten bzw. Traubenmischungen gekeltert werden, die nicht den klassischen DOC-Bestimmungen entsprechen. In der Vergangenheit mussten diese Weine zu “vino da tavola”, Tafelwein, deklassiert werden, bis für Sie eigene DOC und/oder die Qualitätsweinkategorie IGT geschaffen wurde, in der man heute fast alle Super Tuscans ohne eigene DOC finden kann. Trotzdem muss die Bezeichnung “vdt” (Tafelwein) nicht unbedingt niedrigere Qualität signalisieren. Es gibt durchaus auch vdt-Weine welche locker mit igt- oder docg Weinen mithalten können.

Der Zusatz IGT (Indicazione Geografica Tipica) in Kombination mit dem Namen einer Region bezeichnet Weine aus in der Region produzierten Trauben die nicht den Produktionsvorgaben der DOCs dieser Region entsprechen. Zu den IGTs gehören Weine die für sich beanspruchen weit über dem Qualaitätsdurchschnitt ihrer Appellation zu liegen. IGT ist jedoch nicht notwendigerweise ein Hinweis auf einen Super Tuscan, es gibt durchaus auch einfachere, gute und preiswerte Weine in dieser Kategorie.

Nachdem sich der Sommer jetzt ernsthaft umbesonnen hat, ist die Gartenparty-Saison eröffnet. Im Folgenden eine Zusammenfassung meiner Erfahrungen als überzeugter Partygeher.

Gläser

Verwenden Sie Gläser mit kleinem Volumen, sie erforden häufiges Nachschenken und stellen sicher, dass der Wein im Glas nicht zu warm wird. Aus gleichem Grund sollten  Sie keine Gläser ohne Stiel verwenden: der Kontakt mit der Hand erwärmt den Wein viel zu schnell. Zudem sehen diese Gläser schnell unappetitlich aus wenn es Fingerfood gibt. Schonen Sie Ihre „guten“ Gläser! Ein halbwegs passables Universalglas tut es auch. Puristen verwenden zusätzlich eine schlanke Sektflöte für Prosecco, Champagner & Co.

Wieviel pro Person?

Die Durchschnittsswerte für Parties im Freien sind nach meiner Erfahrung ca. 1-2 Flaschen Mineralwasser und 1 Flasche Wein pro Person weil beim Flanieren und Plaudern mehr als bei einer Essenseinladung getrunken wird.

Kühlung

Es empfiehlt sich die Getränke zwei bis drei Grad kühler als normal bereitzustellen. Vor allem bei heißem Wetter werden sie sonst zu schnell zu warm. Zum Kühlhalten eignet sich am besten ein Eiskübel mit einer Mischung aus Eis, Wasser, und einer Hand voll Salz. Falls die Kühlschrankkapazität nicht ausreicht, kann man damit auch zu warme Flaschen herunterkühlen. Den nötigen Eiswürfelvorrat kann man meist an der Tankstellen oder im Getränkemarkt kaufen. Wo sagt das Internet unter http://icefrocks.com/DE/Haendlernetz.php?navanchor=10410004. Man kann die Eiswürfel  natürlich über einige Tage auch selbst machen und die jeweilige „Ernte“ eines Tages im Plastikbeutel in der Kühltruhe aufbewahren. Aber Vorsicht mit Flaschen in der Tiefkühltruhe! Das geht in der Regel schief – entweder ist der Wein noch zu warm oder schon fast gefroren. Kühlmanschetten die lange genug in der Tiefkühltruhe waren sind ebenfalls sehr praktisch.

Temperaturen

Weißwein, Rose, Sekt, Champagner & Co. sollten mit 5 bis 6°C aus dem Kühlschrank kommen, Rotweine und Clairet mit 12 bis 16 Grad, je leichter und fruchtiger desto kühler.

Getränke

Als Mineralwasser bevorzuge ich ein leicht säuerliches, mineralienreiches „Medium“ mit ganz feinen Kohlensäureperlen. Das eignet sich nicht nur zum Mischen sondern schmeckt auch pur erfrischend.

Weißweine sollten aromatisch, frisch, durstlöschend und nicht zu schwer sein. Also jugendliche Weine mit viel Frucht und ungeholzt. Ich empfehle Sauvignon Blanc, Verdejo, fruchtigen Riesling von Rhein und Mosel, Grünen Veltliner, Verdiso.

Rotweine, dazu zähle ich ausnahmsweise auch mal Rosé und Clairet, sollten eher duftig-fruchtig als komplex sein. Ein kräftig-eleganter Rosé oder ein Clairet machen eine gute Figur. Junge frische Bordeaux, Zweigelt und einfacher Blaufränkisch aus Österreich sind sehr gut geeignet. Zum Fleisch vom Grill mit seinen Röstaromen schmeckt auch ein saftiger Wein aus der neuen Welt mit reifem Tannin.

Es muss nicht immer Bier sein!

Pfeffer, Chili, Paprika und andere „scharfe Sachen“ sind nicht zu Unrecht besonders in Ländern mit warmem Klima beliebt. Zum Einen vermindern diese Gewürze das Wachstum von Bakterien die auf Speisen in heißem Klima besonders gute Wachstumsbedingungen finden, zum Anderen können diese Gewürze die Körpertemperatur senken.

Trotz der Standardempfehlung Bier schließen sich Schärfe und Wein nicht aus! Zu asiatischen Gerichten, besonders wenn Ingwer beteiligt ist, kann ein feinherber oder fruchtiger deutscher Riesling eine Genussvolle Alternative sein. Tunkt man Sushi in Sojasauce ein sind nicht zu trockener Champagner, Sekt oder Prosecco hervorragende Begleiter. Zu einem Curry passt ein würziger Muskateller oder ein gehaltvoller Gewürztaminer. Gehaltvolle tanninbetonte Rotweine wie Blaufränkisch aus Österreich, Barbera aus dem Piemont, Pinotage o. ä. können ebenfalls zu manchen nicht übermässig scharfen Gerichten wie ungarischem Gulasch passen, bei Tom Yam Guung stehen sie allerdings auf verlorenem Posten.

Übrigens...

Falls Sie mal eine Überdosis Schärfe abbekommen haben: Wasser, Bier usw. bringt keine Linderung. Milch, Joghurt und langsames Zerkauen von Käse helfen da schon eher.

Madeira als Essensbegleiter

Die Kombination von Wein und Gerichten ist keine wirklich große Wissenschaft, auch wenn manche Sommeliers alles tun um diesen Eindruck zu vermitteln. Inzwischen hat sich immerhin schon die Erkenntnis verbreitet, dass Fleisch auf dem Teller nicht automatisch Rotwein erfordert.  Beilagen, Soße, Gewürze sind eigentlich viel wichtiger für die Weinauswahl. Merkwürdigerweise wagen es bisher nur Wenige, Madeira mit Essen zu kombinieren. Mir scheint die Mehrheit hat  eine konservative Einstellung wenn es zur Kombination von Wein und Gerichten kommt: Weißwein mit Fisch und Rotwein mit Fleisch. Gegen diese überkommenen und vertrauten Pauschalurteile hat Madeira natürlich keine Chance.

Nehmen wir einmal an, es gibt Schinken. Fleisch – ergo Rotwein werden Sie vielleicht denken. Was aber wenn Sie den Schinken um Melonenstücke wickeln? Jetzt spielt die Melone plötzlich eine Hauptrolle und ein frischer junger Weisswein mit gewisser Säure ist wahrscheinlich die bessere Wahl. Was ist aber wenn Sie den Weißwein streichen und die in geräucherten Schinken gewickelt Melone mit einem Sercial oder Verdelho (bzw. jüngerem trockenen oder halbtrockenem Madeira) kombinieren?  Nur Ihre Geschmacksnerven können das bewerten, aber wer nicht Neues ausprobiert wird auch nie ein Aha-Erlebnis haben. (Für mich ist junger Sercial mit einem in Serrano-Schinken gewickelten Cantaloupe-Würfel eine traumhafte Kombination!)

Pfifferlinge oder Steinpilze, mit kleinen Zwiebelwürfeln in Butter gebraten und auf einem Stück Toast serviert und dazu ein Glas Verdelho ist eine himmlische Kombination. Verdelho mit cremiger Pilzsuppe übrigens auch.

Sushi, Schalentiere, Muscheln? Kommt natürlich auf die Zubereitung an. Ein kühler (12°) Sercial passt meist ausgezeichnet. (Im Busaco Palace Hotel in Coimbra hängt die Kopie einer alten Speisekarte. Königin Elizabeth und dem Duke of Edinburgh hat man damals Hummer Thermidor mit Serical Jahrgang 1808 serviert.)

Käseplatte: Wie üblich sind da viel zu viele verschiedene Käsesorten drauf und mit der Faustregel „ Rotwein zum Käse“ ist die Enttäuschung in den meisten Fällen vorprogrammiert. Mich überzeugt Rotwein eigentlich nur zu wenigen Käsesorten: z. B. Reifer Pinot Noir zu Bergkäse, kräftiger schwerer Bordeaux oder Super Tuscan zu gereiftem Parmesan und Hartkäse, Amarone zu Blauschimmelkäse. Zu den meisten Käsesorten schmecken mir Weißweine besser. Nun kann man ja auch schlecht zu jedem Käse eine passende Flasche aufmachen. Da kommt der Boal (bzw. junger halbsüßer Madeira) ins Spiel. Seine Intensität passt gut zu Roquefort und liefert einen wundervollen Kontrast zu dessen Salzigkeit. Mit seiner ausgeprägten Frucht passt der Boal auch hervorragend zu Hartkäsen wie Gruyere, Appenzeller oder Parmesan. Nur die Kombination mit Frischkäsen dürfte wohl im Desaster enden. Trotzdem passt Boal zu einer großen Vielfalt von Käsen. Von welchem Weiß- oder Rotwein kann man das schon sagen!

Zeit fürs Dessert und Alle sind satt. Trotzdem soll ein süßer Wein das Mahl beschließen? Versuchen Sie mal einen Malvasia (bzw. jungen süßen Madeira)! Dank seiner Säure ist er erfrischend süß und nicht klebrig! Malvasia passt im Übrigen auch hervorragend zu Dessert auf Schokoladenbasis, Zitronen- oder Orangen-Mousse, intensivem Käse, sogar zu Obst.

Ach ja: Eine angebrochene Flasche Madeira kann man bedenkenlos verkorken und wegstellen. Sie wird auch nach Wochen und Monaten noch unverändert gut schmecken.

Vergessen Sie die alte Faustregel „kräftigen Rotwein zum Käse“! Das ist bei manchen Käsesorten schlichtweg falsch. Als Faustregel gilt aber: „je kräftiger der Käse, desto kräftiger der Wein. Aber keine Regel ohne Ausnahme – zu einem Limburger, einem kräftigen Almkäse oder Sauermilchkäse (z. B. Graukäse) schmeckt ein frisch gezapftes Bier meist am besten.

Ein Anhaltspunkt kann die Herkunft des Käse sein: zu Crottin de Chavignol von der Loire passt ein Sancerre, zum Munster ein Gewürztraminer aus dem Elsass, zu Reblochon oder Citeaux ein junger Burgunder. Zum Saint-Felicien passt ein frischer, junger Beaujolais (damit ist nicht der Beaujolais Nouveau gemeint!) und zum Roquefort ein Rivesaltes oder roter Banyuls. Diese Terroir-Prinzip passt oft, aber natürlich nicht immer.  In der Auvergne z. B., der Heimat des Saint-Nectaire, wächst kein Wein. Einen (uvollständigen) Überblick - und Denkanstösse soll Ihnen die folgende Zusamenstellung geben:

Weißschimmelkäse:

Fruchtiger trockene Weißwein mit wenig oder gereifter Säure. Rosé-Champagner oder Spumante. Rotweine mit wenig Tannin: Merlot, Blaufränkisch, kraftvoller roter Burgunder.

Hartkäse, Bergkäse:

Süße Weißwein-Spät- und Auslesen, Silvaner aus Franken. Reifer Pinot Noir.

Rotschmierkäse:

Kräftige gereifte Weißweine. Kräftiger roter Burgunder, Merlot, Blaufränkisch.

Blauschimmelkäse:

Am Besten: Süßer Madeira, Port, Rivesaltes und ähnliche süße Weine. Wenn Rotwein, dann kraftvoll mit möglichst wenig Tannin, z. B. Amarone.

Ziegenkäse:

Leichter ungeholzter Chardonnay.

Parmesan, gereifter Hartkäse:

Kräftiger, schwerer Bordeaux und vergleichbare Weine aus der Toskana, Südamerika und Kalifornien.Toskaner,

Und was zur gemischten Käseplatte?

Richten Sie sich nach dem intensivsten Käse auf der Platte.  Im übrigen gilt hier wie überall: was nutzen die Regeln wenn es nicht schmeckt? Deshalb probieren, probieren, probieren bis Sie den passenden Käse zum Lieblingswein (oder umgekehrt) gefunden haben.